Не секрет, почему естественный отбор предпочитает голубовато-зеленые омары: люди, которые незаметно живут на морском дне, с большей вероятностью выживут и передадут свои гены потомству.
По словам Аниты Ким, помощника ученого из Аквариума Новой Англии в Бостоне, омары живут в каменистых или грязных районах. Они полагаются на специальный синий пигмент, чтобы смешиваться с окружающей средой и избегать взгляда трески, пикши и других рыб, которые любят поужинать омарами.
Однако, как знает любой знаток лобстеров, эти ракообразные становятся ярко-красными при нагревании. Итак, почему происходит это драматическое преобразование цвета?
Ученые пытаются понять это изменение пигмента с 1870-х годов. Прошло более столетия, прежде чем биохимия оказалась в центре внимания. Как выясняется, камуфляж лобстера - это продукт двух молекул: белка, называемого растацианином, и каротиноида (пигмент, ответственный за яркие красные, желтые и оранжевые оттенки), называемого астаксантином.
Омары не могут сделать свой собственный астаксантин, поэтому они получают его из своего рациона.
«Это очень похоже на бета-каротин», - сказала Ким в интервью Live Science. «Фламинго едят креветки с бета-каротином и становятся розовыми. Когда омар ест астаксантин, он всасывается в их организм».
Но это не простой процесс. Астаксантин имеет красный цвет, но он превращает живых омаров в голубовато-зеленые. Лишь в 2002 году исследователи обнаружили, что белок крустацианин изменяет цвет пигмента астаксантин, изменяя форму молекулы и изменяя способ отражения света.
«Когда астаксантин свободен, он красный. Когда он связан с рацемиками, он становится синим», - сказал в прямом эфире Микел Чанчи, биохимик из Политехнического университета Марке в Италии. Он был докторантом в лаборатории, где исследователи обнаружили это явление.
В горшок
Когда омары нагреваются до высоких температур - будь то вареные, запеченные или жареные - ракушечанин освобождается от астаксантина, позволяя пигменту раскручиваться и показывать свой истинный цвет.
По словам Чианчи, при нагревании лобстера молекулы ракообразного теряют свою форму и реорганизуются по-разному. Это физическое изменение формы белка оказывает заметное влияние на цвет лобстера.
Другими словами, «представьте, что вы держите в руках резинку», - сказал Чанчи. «Вы можете навязать любую конфигурацию, какую захотите», так же, как молекулы крустацианина могут крутить астаксантин.
«Когда вы отпускаете резинку, она возвращается к своей собственной форме», - сказал он. Аналогично, когда ракообразный нагревается, он освобождается от астаксантина, позволяя пигменту снова краснеть.
Ученые прибегли к химии, но они до сих пор не полностью понимают физику того, как ракообразный может временно и обратимо превращать красный пигмент в синий цвет. Несколько исследовательских групп используют целый ряд методов, чтобы выяснить, как вместе работают крустацианин и астаксантин для отражения синего света.
«Почему астаксантин синего цвета, когда его исследуют, - говорит Чанчи. Но это не должно помешать вам поделиться своими знаниями о каротиноидах с друзьями в следующий раз, когда вы съедите сочных красных лобстеров.
