Новое предупреждение о риске для здоровья употребления поджаренного картофеля и сожженных тостов устанавливает связь между химическим веществом под названием акриламид и повышенным риском развития рака.
Предупреждение поступило от Агентства по пищевым стандартам Соединенного Королевства, которое 23 января начало кампанию под названием «Go for Gold», направленную на сокращение количества акриламида, который едят люди. Название относится к золотому цвету, к которому люди должны стремиться при приготовлении крахмалистых продуктов, вместо того, чтобы готовить дальше, вплоть до достижения более темного коричневого цвета.
Но что такое акриламид и какой риск для здоровья он представляет?
Акриламид - это химическое вещество, которое может образовываться в крахмалистых продуктах, когда они готовятся при очень высоких температурах - например, при жарке картофеля или приготовлении тостов, говорит Марджи МакКаллоу, стратегический директор по эпидемиологии питания в Американском онкологическом обществе (ACS). Ни Маккалоу, ни ACS не были вовлечены в кампанию в Великобритании.
Исследования показали, что у животных акриламид может повредить ДНК и вызвать рак, сказал МакКаллоу в интервью Live Science. По словам Маккалоу, из-за этих доказательств у животных Международное агентство по исследованию рака назвало акриламид «вероятным канцерогеном» в 1994 году.
Но до сих пор, по словам МакКаллоу, употребление в пищу продуктов, содержащих акриламид, не повышает риск развития рака у людей. По ее словам, для изучения акриламида на людях некоторые исследования пытались оценить количество химического вещества, которое люди употребляли, используя отчеты о своей диете, в то время как другие измеряли уровни акриламида и его метаболитов в крови.
«Поскольку акриламид был впервые обнаружен в определенных продуктах в 2002 году, в десятках исследований выяснилось, могут ли люди, которые едят больше этих продуктов, подвергаться повышенному риску некоторых видов рака», - говорится в сообщении ACS на его веб-сайте. Для некоторых типов рака у людей, включая рак почек, эндометрия и яичников, результаты этих исследований были неоднозначными, причем некоторые исследования показали повышенный риск, а другие не показали никакой связи. Тем не менее, «в настоящее время не существует типов рака, для которых явно повышен риск, связанный с приемом акриламида», говорит ACS.
Тем не менее, ACS отмечает, что, хотя «данные исследований на людях до сих пор несколько обнадеживают, необходимы дополнительные исследования, чтобы определить, повышает ли акриламид риск развития рака у людей».
Действительно, имеет смысл попытаться ограничить количество акриламида, которое вы потребляете, сказал Маккалоу.
Маклалоу сказал, что вы можете предпринять простые шаги, например, избежать или ограничить потребление картофеля фри и картофельных чипсов. Она добавляет, что вместо того, чтобы жарить картофель, варка или приготовление в микроволновке может снизить воздействие акриламида.
Поджаривание хлеба до светло-коричневого цвета, а не темно-коричневого или черного, также снижает воздействие акриламида, так как, согласно ACS, в более темных областях тоста содержится больше акриламида.
Кроме того, придерживаясь здоровой диеты, богатой фруктами, овощами и цельными зернами, а также меньшим количеством красного и обработанного мяса, вы, вероятно, снизите воздействие акриламида, сказал Маккалоу. Этот тип диеты имеет и другие преимущества, в том числе снижение риска рака, сказала она.
