Bacillus cereus является токсином-продуцентом бактерий, который является одной из наиболее распространенных причин пищевого отравления, также называемой «синдром жареного риса». По оценкам, 63 000 случаев пищевых отравлений вызваныB. cereus происходят каждый год в США, согласно статье за 2019 г., опубликованной в журнале Frontiers in Microbiology. Тем не менее, в подавляющем большинстве случаев не сообщается, потому что симптомы, как правило, слабо выражены и исчезают сами по себе с отдыхом и увлажнением.
По словам Филиппа Тирно, микробиолога и клинического профессора Нью-йоркского университета здравоохранения Langone Health, оставшийся жареный рис является основным виновником. После того, как рис приготовлен, его часто оставляют при комнатной температуре более чем на два часа для охлаждения перед тем, как жарить его с другими ингредиентами. Охлаждение риса гарантирует, что готовый жареный рис не станет комковатым или сырым. Но его разогрев не избавляет от токсинов, которые бактерии уже произвели.
Симптомы
Бактерии выделяют два типа токсинов, каждый из которых вызывает различные заболевания - один вызывает диарею, в то время как другой токсин вызывает рвоту, согласно «Книге плохих ошибок» Управления по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA).
Токсин первого типа высвобождается в тонкой кишке после проглатывания бактерий и вызывает диарею, судороги и иногда тошноту, но редко вызывает рвоту. Симптомы обычно начинаются через 6-15 часов после употребления загрязненной пищи, которая может включать различное мясо, молоко, овощи или рыбу. Симптомы обычно проходят через день.
Токсин второго типа высвобождается бактериями в пище до ее употребления. Крахмалистые продукты, такие как рис, являются наиболее распространенными источниками пищи. Токсин вызывает рвоту и тошноту в течение от 30 минут до 6 часов после употребления загрязненной пищи. Симптомы исчезают примерно через 24 часа.
Диагностика, лечение и осложнения
Любой человек подвержен болезням, вызываемым бактериями. Врачи диагностируютB. cereus Пищевое отравление путем проверки рвоты или кала пациента на наличие бактерий, а затем сопоставление штаммов бактерий в образцах с известным источником зараженной пищи или штаммами, которые, как известно, вызывают заболевание, согласно обзорной статье 2018 года.
Для большинства людей, которые заключают контрактB. cereusотдыха и хорошего увлажнения достаточно, чтобы организм самостоятельно избавился от инфекции, обычно в течение дня. Осложнения, включая асептический менингит, гангрену и целлюлит, обычно возникают только у людей с нарушенной иммунной системой, у тех, у кого есть хирургические раны, или у людей, которые принимают препараты для внутривенного введения.
Если требуется медицинское лечение, врачи сосредотачиваются на лечении симптомов, таких как введение внутривенных жидкостей для обезвоживания. Иногда, по словам Тирно, антибиотики, такие как ванкомицин, назначают в серьезных случаях, когда бактерии слишком долго остаются в пищеварительном тракте.
Профилактика
Хранение горячей пищи в горячем состоянии (выше 140 градусов по Фаренгейту или 60 градусов Цельсия) и холодных продуктов в холодном состоянии (ниже 40 градусов по Фаренгейту или 4 градуса по Цельсию) имеет жизненно важное значение для снижения риска зараженияB. cereus болезнь, по данным Министерства здравоохранения и социальных служб США. Разогрев или замораживание любых продуктов, которые были оставлены в течение более 2 часов, может не предотвратить заболевание.
"Bacillus cereus естественным образом заселяются на сырые рисовые зерна », - сказал Тирно. Споры, создаваемые бактериями,« легко переживают процесс приготовления и лучше всего растут при комнатной температуре ».
Согласно статье, опубликованной в 2017 году в Институте пищевых и сельскохозяйственных наук Университета Флориды, при разогреве продуктов до температуры 165 F (74 C) в течение 15 секунд клетки будут уничтожены, но не токсины, если они уже сформировались. Если есть подозрение, что какая-либо пища загрязнена, ее следует выбросить.
