История кофе без кофеина начинается невероятно с Иоганна Вольфганга фон Гете.
Гете, который написал трагедию «Фауст», был одним из самых известных авторов Германии, но он также увлекался естествознанием. В 1819 году Гете увидел, как химик Фридлиб Фердинанд Рунге продемонстрировал, как смертельный экстракт пасленника может расширять зрачки кошки. Под впечатлением Гете подарил Рунге небольшую коробку кофейных зерен из Греции и поручил химику выяснить, почему его не спят по ночам.
Пару лет спустя Рунге стал первым ученым, который выделил и идентифицировал кофеин. (Те, кто особенно чувствителен к дрожащему воздействию чашки крепкого кофе, вероятно, не удивятся, узнав, что первооткрыватель стимулятора имел склонность к работе со смертельными веществами; его коллеги и ученики якобы прозвали его «Подарок доктора»). , что означает «доктор яд» на немецком языке.)
По данным Института Макса Планка, прошло почти еще 100 лет после открытия Рунге, прежде чем ученые выяснили, как извлечь кофеин из кофе и по-прежнему иметь напиток, который был на вкус чем-то похожим на настоящий.
Химические растворители, CO2 и вода
Сегодня без кофеина интенсивный процесс, который происходит в специализированных учреждениях.
«Есть пара очень крупных компаний, которые владеют своими собственными заводами по производству кофе без кофеина, но помимо этого каждая другая компания либо заключает контракт напрямую с компанией по производству кофеина, либо заключает контракт через импортера», - говорит Дэвид Кастл, старший вице-президент канадской компании Swiss. Вода без кофеина, рассказал Live Science.
Как правило, удаление кофеина включает в себя закапывание воды в кофейные зерна, когда они еще зеленые (до обжарки), так что кофеин внутри можно сделать растворимым, что означает, что он может быть растворен. Но есть разные способы вымывания этого кофеина из бобов.
Первый коммерчески успешный метод удаления кофеина был изобретен в 1905 году немецким торговцем кофе Людвигом Розелием. Согласно Atlas Obscura, в одном источнике информации о происхождении кофе без кофеина утверждается, что Розелиус получил партию кофейных зерен, которые были пропитаны морской водой. Вместо того, чтобы бросать бобы, Розелиус решил обработать и проверить их. Он обнаружил, что кофе лишен кофеина, но на вкус он по-прежнему похож на кофе, хотя и немного соленый.
Затем Розелиус понял, что он может использовать бензол - химическое вещество, которое в то время также использовалось в средствах для снятия краски и после бритья - в качестве растворителя для удаления кофеина из кофейных зерен. Его компания Kaffee HAG первой выпустила растворимый кофе без кофеина. Кофе был продан как "Санка" в Соединенных Штатах Дженерал Фудс, и был главным продуктом середины 20-ого столетия - и случайной изюминкой. (В фильме 1982 года «Быстрые времена в Риджмонт-Хай» учитель биологии умоляет своих учеников: «Сегодня я немного медлительный. Я только что перешел на Саньку, так что имейте сердце».)
Бензол больше не используется для кофе без кофеина, потому что это известный канцероген. Вместо этого компании, которые используют химические растворители, переключились на другие вещества, преимущественно на этилацетат и метиленхлорид, хотя в отношении последних были некоторые разногласия, поскольку воздействие высоких количеств вещества может быть токсичным и привести к повреждению центральной нервной системы. FDA постановило, что незначительные следовые количества метиленхлорида в кофе без кофеина не вызывают беспокойства, а остатки более 0,001% запрещены.
Другой метод удаления кофе без кофеина также появился, несколько случайно, в Германии. Химик Курт Зозель работал со сверхкритическим диоксидом углерода в Институте исследований угля Макса Планка в Руре. Зозель обнаружил, что когда газ нагревается и подвергается большому давлению, он входит в сверхкритическое состояние, которое может быть полезным для отделения различных химических веществ, включая отделение кофеина от кофе, когда он прокачивается через бобы.
Химик запатентовал свой метод удаления кофеина в 1970 году; это все еще широко используется сегодня. Согласно NPR, сырой кофеин может быть спасен во время процесса удаления кофеина из сверхкритического диоксида углерода, который используется в газированных напитках, энергетических напитках и других продуктах.
Еще один метод, получивший название Swiss Water Process, был впервые использован в коммерческих целях в 1970-х годах. Кастл объяснила, что сначала зеленую кофейную зерну вымачивают в воде. Эта вода насыщается всеми растворимыми компонентами кофе, включая хлорогеновую кислоту, аминокислоты и сахарозу; кофеин затем отфильтровывается с углеродом. Эта жидкость без кофеина, называемая экстрактом зеленого кофе, затем добавляется в колонки новых, регидратированных, зеленых кофейных зерен, в которых все еще содержится кофеин. Кастл сказал, что кофеин мигрирует из бобов в экстракт зеленого кофе по мере того, как бобы и жидкость стремятся к равновесию, пока бобы почти полностью не содержат кофеина.
Согласно Consumer Reports, может быть трудно определить процесс, с помощью которого был приготовлен ваш кофе без кофеина; нет конкретных правил маркировки, которые требуют от компаний раскрывать эту информацию. Однако некоторые кофейные компании рекламируют свои методы. (Например, элитная кофейная компания Blue Bottle выставляет напоказ использование Swiss Water Process при изготовлении кофе без кофеина.)
И FDA говорит, что кофе без кофеина может все еще содержать небольшие количества кофеина, предупреждая потребителей, что чашка кофе без кофеина на 8 унций обычно имеет 2 - 15 миллиграммов кофеина. Но это все еще намного ниже чем чашка кофе с кофеином Джо; для сравнения, такое же количество обычного кофе обычно содержит от 80 до 100 мг кофеина.
