Поваренные книги могут не учитывать важный шаг в рецептах: безопасность пищевых продуктов. По данным нового исследования, подавляющее большинство рецептов, которые можно найти в популярных кулинарных книгах, дают мало полезных советов, которые помогут вам не заболеть.
В обзоре почти 1500 рецептов из популярных кулинарных книг исследователи обнаружили, что только в 123 рецептах, или около 8 процентов, упоминается приготовление мяса с определенной температурой.
«Поваренные книги рассказывают людям, как готовить», но исследователи задавались вопросом, «говорят ли они людям, чтобы готовить таким образом, чтобы это могло повлиять на риск заражения болезнями пищевого происхождения», - Бен Чепмен, профессор по безопасности пищевых продуктов в Университете штата Северная Каролина и Старший автор исследования, говорится в сообщении.
В ходе исследования исследователи изучили рецепты в кулинарных книгах, которые были в списке бестселлеров New York Times в период с сентября 2013 года по январь 2014 года. Они изучили рецепты приготовления мяса, птицы, морепродуктов и яиц в поисках нескольких факторов, влияющих на безопасность пищевых продуктов. включая внутреннюю температуру, рекомендованную для мяса. Они также следили за распространенными «мифами о безопасности пищевых продуктов», читая рецепты - например, совет, что вы должны мыть сырую курицу в раковине (вы не должны).
Они обнаружили, что некоторые рецепты рекомендовали внутреннюю температуру для мяса, которая была неправильной: из 123 рецептов, в которых упоминалась температура, 34 рецепта (или около 28 процентов) рекомендовали готовить мясо при температурах, которые были слишком низкими для уничтожения бактерий или паразитов, в соответствии с учиться. И 27 рецептов (около 22 процентов) не удосужились рекомендовать шеф-повару использовать термометр для мяса, обнаружили исследователи.
Например, несколько рецептов курицы указали домашним поварам готовить курицу до 160 градусов по Фаренгейту (71,1 градуса по Цельсию), а не до 165 градусов по Фаренгейту (73,9 градуса по Цельсию), что рекомендуют эксперты по безопасности пищевых продуктов. В некоторых случаях в рецептах говорилось, что внутренняя температура цыпленка будет продолжать расти после того, как цыпленок был снят с огня; однако, никакие исследования не подтверждают это, исследователи написали.
Согласно исследованию, рецепты свинины, как правило, включают определенную температуру для приготовления мяса. Исследователи обнаружили, что рецепты говяжьего фарша с наименьшей вероятностью включают внутреннюю температуру, и вместо этого эти рецепты часто говорят читателям, чтобы они оценивали остроту, взглянув на цвет мяса или цвет его соков, обнаружили исследователи.
И хотя рецепты яиц включали правильную температуру, они редко указывали читателям использовать термометр, как показало исследование.
Другие показатели
Хотя почти каждый рецепт в исследовании содержал указания по использованию какого-либо показателя для определения того, был ли животный белок тщательно приготовлен, во многих случаях эти показатели не подтверждаются научными исследованиями, утверждают исследователи.
Например, согласно исследованию, наиболее распространенным показателем того, что рецепт был приготовлен, было время приготовления. Но время приготовления может быть «особенно ненадежным, потому что на приготовление чего-либо влияет множество факторов: размер готовящегося блюда, насколько холодно было до того, как его положить в духовку, различия в оборудовании для приготовления пищи и т. Д.» Автор исследования Катрина Левин, исследователь сельскохозяйственных и гуманитарных наук в Университете штата Северная Каролина, заявила в своем заявлении.
Внутренние температуры приготовления, с другой стороны, «основаны на обширных исследованиях, нацеленных на наиболее вероятное содержание каждого продукта», сказал Левин.
В некоторых случаях рецепты включали две рекомендации, которые противоречили друг другу - например, «Готовьте индейку в течение 3 часов или пока внутренняя температура не достигнет 165 градусов по Фаренгейту».
Исследователи обнаружили, что к другим ненадежным показателям относятся цвет или текстура мяса или инструкция по приготовлению до «кипения». В некоторых случаях необычный язык использовался, чтобы объяснить бесполезность, такую как «тающий», «мягкий творог» или просто «полностью готовый», сказали исследователи.
Избегать перекрестного загрязнения
Согласно исследованию, очень немногие из рецептов содержали рекомендации, чтобы избежать перекрестного загрязнения, которое происходит, когда микробы из одного из продуктов в рецепте переносятся на что-то другое.
Например, только 29 рецептов рекомендовали использовать отдельные или чистые разделочные доски, посуду и посуду для сырой и приготовленной пищи, обнаружили исследователи. И только 12 рецептов рекомендовали людям мыть руки после прикосновения к сырому животному белку.
Исследователи отметили, что в нескольких рецептах люди должны мыть сырую птицу - практика, которая может распространять микробы, а не вымывать их. Микробы распространяются, потому что вода может разбрызгивать их вокруг раковины и на другие поверхности на кухне.
